Das Geheimnis hinter einer guten Tasse Kaffee

Stellt euch mal vor: Ihr holt an der Tankstelle schnell noch einen Kaffee und der schmeckt gut. Ich meine so richtig gut. Keine dünne Plörre, sondern echter Kaffee. Ein Geschmackserlebnis und das an einer Tankstelle. Eine solche Szene, in Deutschland momentan noch undenkbar, gehört in Australien oder Neuseeland bereits zum Alltag. Guter Kaffee, und den möglichst an jeder Ecke, das ist Henrik Hülsmeiers Mission. Wir haben ihn in seiner kleinen Kaffeerösterei „Blaue Bohnen“ nahe des Boxhagener Platzes besucht und sind dem Geheimnis hinter einer guten Tasse Kaffee ein gutes Stück näher gekommen.

pageKaffeerösterei

Manchmal meint es der Zufall gut mit einem. Wie zum Beispiel an diesem Samstagmorgen, als ich wie durch eine wundersame Fügung meinen Weg in die Blaue Bohnen fand. Eigentlich hatte ich mich verlaufen und eigentlich hat die Kaffeerösterei auch nur Freitags geöffnet. Die Tür stand aber dennoch offen und so nahm sie ihren Lauf, meine Coffee-Love-Affair. Was für ein Glück ich gehabt habe, wird mir erst einige Wochen später bewusst als Henrik Hülsmeier, der Gründer und Chef der Blauen Bohnen, lachend erzählt:

„Es ist ein bisschen so, dass die Nachbarn sich den Öffnungstag erbettelt haben. Es war eigentlich nie geplant in der Manufaktur einen Laden zu eröffnen, dementsprechend ist das wie ein Hofverkauf.“

Auch die Entstehung der Blauen Bohnen hat eine ganze Menge mit Zufall zu tun. Henrik ist einer dieser Homemade-Coffee-Männer. Aufgewachsen in einem Haushalt mit Kaffeemaschinen und einem Vater, der viel Leidenschaft für guten Kaffee übrig hatte, kann man zwar schon davon sprechen, dass er mit Sinn für Kaffee groß geworden ist, die Idee mit der Kaffeerösterei kam ihm allerdings erst sehr viel später. Durch Zufall schlich sich irgendwann zwischen den teuren Import-Kaffee aus Italien, den Henrik sich zum Eigengebrauch immer bestellte, eine Ladung frischer Kaffee. Er begann bei deutschen Röstern zu bestellen und so geriet Etwas viel Größeres ins Rollen:

„Ich habe dann festgestellt frischer Kaffee ist wirklich noch mal ne ganz andere Hausnummer. Zum halben Preis kriegt man die vierfache Qualität. Da habe ich dann angefangen mit einem Miniröster selber zu rösten.“

Von den Ergebnissen war Henrik derart begeistert, dass er die Bohnen einer Bekannten gab, die damals ein Café besaß. Am nächsten Tag kam sie wieder und bat ihn um 4 weitere Kilo. Ihre Gäste seien vor Begeisterung fast umgekippt. Bei einer Dauer von 20 Minuten mit einem Ergebnis von maximal 200g pro Röstung war es dann eigentlich nur noch eine Frage der Zeit bis Henrik sich eine größere Röstmaschine anschaffen musste. Im April 2009 gründete Henrik dann gemeinsam mit einem Freund die Blauen Bohnen. Mittlerweile leitet nur noch Henrik die Rösterei und weiß so ungefähr alles über Kaffee, was man wissen sollte. Ein Self-Taught-Coffee-Man eben.

Henrik

Röstmaschinen Als die kleine Maschine (oben rechts) nicht mehr ausreichte, musste schnell eine größere Maschine her (unten rechts).

Bisher dachte ich immer Berlin sei ein guter Boden für qualitativ hochwertigen Kaffee. Weltmetropole, international und so weiter. Um so mehr überrascht es mich als Henrik Deutschland scherzhaft als „Entwicklungsland für Kaffee“ bezeichnet. Jedenfalls im Vergleich zu London, Neuseeland oder Australien. Ungefähr 10 Jahre hinken wir hinterher. Durch die „Third Coffee Wave“ die Deutschland etwa 2007 überrollte, hat sich in den letzten Jahren zwar einiges getan, da wo Henrik die Deutschen und ihren Kaffee aber gerne haben würde, sind wir noch lange nicht:

„Das ist die neue Mission, erst mal das Bewusstsein in Bezug auf Qualität weiter zu erhöhe und dann dafür zu sorgen, dass es –naja- so eine Art Standard gibt.“

Für diejenigen unter euch die mit dem Begriff „Third Wave“ genauso wenig anfangen können wie ich zunächst: Wenn es um Kaffee geht, spricht man von drei Bewegungen, drei Wellen, die die Wahrnehmung von Kaffee maßgeblich beeinflusst haben. Die erste Welle erfolgte zwischen 1930 und 1960, als es erstmals gemahlenen Kaffee abgepackt im Supermarkt zu kaufen gab. Hieß konkret, Kaffee, der zuvor als Getränk für die Oberschicht galt, konnte sich nun jeder leisten. Während der zweiten Welle, von 1960 bis 1990, boomte das To-Go-Geschäft. Der Vanilla-Chai-Caramel-Latte war geboren, Pad-Kaffee entstand und statt des eigentlichen Kaffeegeschmacks ging es um schnell und viel Aroma. Billigen Kaffeebohnen wurde der Weg geebnet, bis man ab 1990 von den Anfängen einer neuen Kaffeegeneration spricht, der „Third Coffee Wave“. Kaffee gilt wieder als Genussmittel und im Mittelpunkt stehen Begriffe wie Transparenz, Fairness, die richtige Zubereitung  und besserer Geschmack. Und hier kommen Kaffeeröster wie Henrik ins Spiel.

„Du musst viele Entscheidungen treffen und wissen, was willst du am Ende von dem Kaffee haben. Möchtest du eher Richtung Filterkaffee, ganz helle Espressosorten oder eher in die dunkleren Noten rein, in die Malzig- oder Karamelligkeit. Oder möchtest du die Charaktereigenschaften der Bohnen behalten, die von Haus aus zum Beispiel eine Tendenz zu Blaubeerig, Schokoladig oder Marzipan mitbringen..“

Eine Information, die mich besonders überrascht, ist dass Kaffee um einiges mehr Geschmacksmerkmale besitzt als Wein. Über 900 sind es und Henrik lädt uns ein, das sensorisch doch gleich mal selbst zu überprüfen. Es geht ans Kaffeeschnuppern und ich liebe es. Bereits wenn man die Rösterei betritt duftet es nach Kaffee. Anders als in den Röstereien in denen ich bisher mal einen Kaffee getrunken habe, wie zum Beispiel The Barn, sieht es hier nicht aus wie in einem Chemielabor, sondern wirklich wie in einer Rösterei. In Behältern stapeln sich die fertigen Röstungen und sogar Henriks erster Miniröster versteckt sich auf einem der Fensterbretter.

Interview

Coffee Kit Henrik zeigt uns Coffee-Kits um Filterkaffee aufzugießen. Das Herzstück: Japanisches Filterpapier.

Aber was macht denn nun eine gute Tasse Kaffee aus? Wir kommen zum Punkt und Henrik muss schmunzeln.

„Viel Liebe und Aufmerksamkeit.“ 

Er stellt das Japanische Kaffeeequipment, das er uns soeben vorgeführt hat zur Seite und beginnt zu erzählen:

„Das sind, würde ich mal sagen, bis zu dem Zeitpunkt wo der Kaffee die Farm verlässt mindestens schon 9 Personen , die von der Aussaht der Pflanze, bis zum letzten Handhaben bei der Trocknung etwas mit dem Kaffee zu tun gehabt haben und maßgeblich beeinflussen wie der werden kann und wird. Dann hat jeder der danach den Kaffee übernimmt und ihn irgendwie lagert, einen weiteren Einfluss. Dann komme ich als Röster ins Spiel und als letzter Schritt ist da noch der Barista. Das heißt also wir sind bei ungefähr 15 Personen die maßgeblich dazu beigetragen haben , ob der Kaffee überhaupt gut werden kann. Und dann entscheidet als allerletztes der Barista. Das meine ich mit viel Liebe und Aufmerksamkeit.

Ich hab das ganz schön ausgedrückt gehört von jemanden , der gesagt hat ‚Die volle Qualität des Kaffees hast du in dem Moment, wenn die Bohen reif ist und sie gepflückt werden kann. Und jeder der sie danach anfasst zieht ein kleines Bisschen was von dieser Qualität ab und ganz am Ende hat man ein sehr sehr gutes Produkt wenn möglichst alle in dieser Kette möglichst wenig von dieser Qualität abgezogen haben.‘ Und dementsprechend kommt es halt drauf an, wie viel Liebe und Aufmerksamkeit du reinsetzt .“

Kurz zusammenfasst bedeutet das, der Kaffee kann noch so gut sein, ob aus dem Kaffee wirklich etwas wird, liegt in den Händen der Baristas. Barista, das sind Leute die sich verdammt gut mit der Herstellung und Zubereitung von Kaffee auskennen. Sie gießen oftmals schöne Muster und haben im besten Fall eine große Leidenschaft für Kaffee. So wie Henriks Head-Barista, Pablo Fuchs, Neuseeländer und damit ja eigentlich schon prädestiniert guten Kaffee zu servieren.

Pablo

Endlich geht es also ans Kosten! Wir testen insgesamt drei verschiedene Espressosorten und einen Milchkaffee. Es haut mich geschmacklich um. Weshalb Pablo den 2. Platz der Latte Art Meisterschaften belegt hat, wird mehr als deutlich, als er beginnt kleine Kunstwerke in den Kaffee zu gießen. Engel, Herzen und einen Drachen (letzteren hielt ich zu meiner eigenen Schande zunächst für eine Ziege). Noch etwas, das Henrik mir zuvor über die Dritte Kaffeewelle erzählt hat, wird deutlich: „Man muss experimentierfreudig sein, sehr detailverliebt und perfektionistisch…“ Als eins der Muster etwas schief geht, bekomme ich gleich ein neues gegossen, wobei ich auch das davor schon unglaublich schön fand. Bei der Espressoverkostung geschieht dann das, was ich zu Beginn des Tages eigentlich für unmöglich gehalten habe: Ich schmecke doch tatsächlich einen Unterschied zwischen allen drei Sorten. Ob es sich dabei jetzt um eine Marzipannote oder Blaubeerigkeit handelt, kann ich zwar nicht benennen, aber immerhin ist es doch schon mal ein Anfang.

Latte Art

Eine Frage ist euch zum Ende hin sicherlich noch geblieben: Was hat es denn nun mit den Blauen Bohnen auf sich? In Baristakreisen, so erklärt mir Henrik, wird Espresso auch Shot genannt. Und so entstand dann der Spruch: Blaue Bohnen – Erstklassische Munition für köstliche Shots.

Hibbelig vom Koffein und voll bepackt mit reichlich Kaffeemunition verlasse ich an diesem Tag die Blaue Bohnen. Ich bin glücklich und voller guter Vorsätze für meinen zukünftigen Kaffeekonsum. Und das schönste: In naher Zukunft kann man bald auch außerhalb der Öffnungszeiten in den Genuss der Kaffeesorten kommen. Denn es sind sowohl ein Online-Shop in Planung, als auch ein eigenes Ladencafé an einem anderen Standort.

Die Zukunft für meine Coffee-Love-Affair sieht also rosig aus. Und sollte ich meine guten Vorsätze mal nicht einhalten können, erinnere ich mich einfach daran, dass auch Henrik seinen Kaffee ab und zu mal ganz banausenhaft mit Kaffee und Milch genießt:

„Ich bin da auch nicht so streng oder dogmatisch, sondern es geht es darum, dass es demjenigen, der den Kaffee trinkt am Ende auch schmeck. Das ist letzendlich die richtige Zubereitungsform.“

– B

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